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50-100
100-150
150-200
>200
Le nuoc-mâm est une saumure de poissons obtenue par une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc-mâm est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement ; il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments.
Le modèle traditionnel du gateau de lune contient une pâte sucrée de haricots ou dattes enrobant souvent un jaune d'œuf de cane salé qui rappelle la lune
Le cha ca, ou hachis frit, de poisson a une tradition de plus de cent ans au Vietnam. C'est une création de la famille Doan de la rue Cha Ca à Hanoi.
Le riz grillé, ou com, est un plat automnal très élaboré. Après avoir enlevé le riz de son enveloppe, il faut l'enrouler dans des feuilles de lotus pour lui donner du goût.
Les personnes natives de Huê sont habituellement friandes des crevettes aigres. Ce plat est aussi très populaire auprès des touristes. Il se prépare avec n'importe quel type de crevettes fraîches mais surtout avec la crevette à coquille tigrée.
Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l'eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l'aide d'un écran de tissu qui repose sur un chaudron d'eau bouillante et couverts d'une pièce mobile. Après quelques minutes, à l'aide d'une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s'est formée sur l'écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d'oignons frits.
Potage qui est sans aucun doute le plat national du Vietnam. Il se consomme à toute heure de la journée, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner, à quatre heures de l'après-midi ou au dîner. Il existe près de 17 sortes de pho. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf bouillis...
La cuisine vietnamienne, internationalement réputée, est un art à part entière. En voici les principaux mets :
